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超市生鲜经营的损耗控制

一、问题的提出

  生鲜经营进入中国超市历经五年时间,它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。与此同时,所有超市的生鲜经营者也都面临着生鲜经营的损耗控制问题的挑战,有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜经营管理者。

  由于生鲜经营的特殊性和复杂性,损耗在经营过程中极易发生,损耗控制(包括经营成本控制)业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平,反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润,所以生鲜经营部门有时也被视为成本控制部门,由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。正是由于生鲜区诸多相关管理难题解决的程度不同,才导致各企业在生鲜经营效果方面的差异。

 

二、与生鲜经营有关的损耗定义

  虽然“损耗”一词在超市和生鲜经营业内被频繁使用,但却理解各异:有的超市经营者把损耗理解为失窃损失;有的认为损耗还包括商品破损;在生鲜经营中则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。对于损耗的不同理解及描述或偏或全,都反映出企业各不相同的管理理念和认识水平,由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法,而损耗管理和控制的效果也会迥然不同。

  美国食品营销协会《超市防盗手册》对超市的损耗有如下定义:损耗是店铺接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。这样看来,损耗产生的原因就不仅限于前述的理解,损耗应该是由于盗窃、损坏及其它因素共同引起的。这个定义比较着重于损耗在价值上的综合体现。

  有些企业将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失。这更着眼于损耗控制的方法论,也就是说如果能够分析并查找到损耗的真正原因,就可以采取相应的措施予以纠正,或者通过有针对性的管理办法,有效控制损耗的发生,而真正的损耗则是那些查不出原因的财产损失。

  损耗控制涉及超市管理的许多方面,需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。因此,全面

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