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香辣鱼锅及重庆火锅绝密配方

    香辣鱼锅及重庆火锅绝密配方
    原料:
    郫县豆瓣
    郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
    豆豉
    豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
    干辣椒
    干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
    火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
    花椒
    花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
    花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
    老姜
    老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
    的去腥压臊.可提香调味.
    大蒜
    大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
    大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
    醪糟
    醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
    调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
    食盐
    食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
    冰糖
    冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
    在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
    料酒
    料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
    料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
    味精
    味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
    在火锅中提鲜助香.增味作用.
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