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麻辣烫的配方大全

    以下是十二种大料的配比及操作过程:
    按照先后顺序分类分为:
    串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程
    1.可烫制菜类: (根据当地的菜类品种大概可以有40种左右)
    A 素菜类:
    青菜 白菜 花菜 香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽 黄豆芽 豆腐 豆腐干 豆腐皮 腐竹 平菇 香菇 金针菇 丝瓜 黄瓜 海带藕片 冬瓜片土豆片 火腿肠 胡萝卜 油条 年糕 鸭血粉 丝粉条(粉丝要比较好的 不容易煮烂的如果粉丝质量不好,会影响口感)
    B 荤菜类:
    牛肉 咸肉 鸭肠 油炸肉皮 牛百叶 各种贡丸 蟹柳类等(串了比较美观串好了后顾客看了觉得份量比较多,吃起来又吃得不会太饱,让人吃了一次,下次还想吃)
    2.汤料配方:
    A 主要配制大料: (另提供每种大料的市场价格,仅供参考)
    每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的(配料时比例不要差别太大,基本是不会影响口感的)下面是手型大一点的抓取比例 (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量;②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右);③以个数计:直接按个数就可以了)
    白寇(25元/斤;用量:一只手的大半把) ;香砂(6元/斤;用量:一只手的大半把) 桂皮(8元/斤;用量:折成小段,一只手的大半把) ;小茴香(6元/斤;用量:一只手的大半把);大茴香(6元/斤;用量:一只手的满把再多一点) ;草果(25元/斤;用量:6-7个) ;孜然(10元/斤;用量:一只手的满把) ;丁香(25元/斤;用量:一只手的大半把);香叶(7.5元/斤;用量:一只手的满把) ;凉姜(8元/斤;用量:6-7个);花椒(25元/斤;用量:一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键,能吃“麻”则在此用量基础上增加,反之则减少)

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