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脆香烧烤技术

    脆香烧烤技术:
    脆香烧烤重点应掌握好调料配方、烤制等两个重点,其它易于学会。下面就其工艺介绍如下:
    凡无病无毒无腐烂、颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各类食品都能用此法腌泡烤制。
    以5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
    配方l:新疆羊肉串(武汉产)料1.5包,味精(鲜度在99%)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克。
    将上述原料放在切好的肉条中拌合均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤。
    配方2:十三香100克,味精(鲜度99%,以下全用此鲜度)70一90克,精盐36克,特鲜l号1包。生姜香葱各40克,白糖7克肉粉25克,红薯淀粉250克。
    将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟即可穿成串待烤。
    注意:以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
    这两种配方任你选用,调出串食品几千个。
    2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下:
    5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)2包,精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各30克,松肉粉15克,白糖7克,红薯淀粉250克。
    将上述原料和5公斤食品充分拌匀,腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过浠。这些都是生料烤制。
    3、鸡,鸭、鹅爪类多个品种,配方为:
    5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放人精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克,花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直。用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。
    4、鱼类:各种类型的负穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个

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