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四川卤水配方

  厨师朋友大都有过这样的经历 。想跟着师父学点东西。可师父老是藏着掖着的。不肯把真艺传给徒弟。大概是怕。教会的徒弟饿死师父。其实这种想法不是一种好的想法。厨艺要想有发展。就一定要通过交流 传授等方式进行。下面就公布一系列的四川卤水的珍贵配方 以下是第一种 味型是咸鲜
    以后还会有更多的珍贵配方给宫厨网的网友
    四川第一种卤水西方
    味型:咸鲜微甜。
    原料:鸡油5000克。 A:生姜250克,蒜瓣250克,干葱头500克,鲜沙姜250克,水发陈皮250克。
    B:香葱500克,香叶10克,西芹1000克。
    C:老母鸡3000克,火腿3000克,汤骨5000克,干虾米1000克,干贝1000克。D:草果5克,西洋参20克,白豆蔻50克,小茴香10克,
    香茅50克,花椒3克,香叶10克,桂皮10克,丁香5克,甘草10克,陈皮10克,良姜50克,肉豆蔻10克,蛤蚧2对。E:盐100克,蚝油1200
    克,鱼露1500克,广东米酒500克,味精200克,冰糖100克。
    制作:1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟,取油备用;D料用纱布包起成香料包。2、锅放火上,将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时,放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。
    特点:葱香浓郁,口味醇和。
    应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
    备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水,放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。
    菜品实例:卤水鹅翼
    秘方卤水制作
    原料:A.猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克,鸡爪子3千克,干贝1千克,金华火腿3.5千克,大地鱼(即比目鱼干)1.5千克,清水50千克。B.盐500克,味精、鸡粉各250克,冰糖750克,北京二锅头100克,鱼露500克,花雕酒2

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