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五香卤肉配方

五香卤肉配方
材料及用具:
鲜猪肉(耳朵、猪头等均可)香梓料,调味料等。
锅、炉、菜刀、盆、天平
工艺流程:
原料整理—腌制↘
                      卤制—成品
配制卤汁↗
五香卤肉配方配料比例:
   猪肉 20斤     食盐200克     酱油500克      白糖100克     白酒30克
   味精20克      生姜50克      桂皮40克      小茴香20克     陈皮20克
   丁香10克      草果20克      三奈30克      花椒15克      香草20克
五香卤肉配方制作原理步骤:
1.将原料肉皮毛修理干净,剔除骨头和多余脂肪(剔除的骨头可用来熬汤,肥膘不要超过2厘米,切成 半斤到一斤的长方块)。 
2.腌制:把盐在原料肉上擦抹均匀,放在盆内腌制4-24小时,(肉块大、天气冷,时间就多)。
3.糖水:把100克白糖刚好溶解,不见颗粒为止
4.配制卤汁(初卤):
l 用纱布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草),加老汤(骨头汤)1大碗、清水2大碗一起放入锅内,小火煮一小时。注意补清水,不要烧干。
l加白糖水(保持沸腾5分钟、不断搅拌) 注意:这里白糖不是起甜味作用。
l加入酱油搅拌均匀(停火5分钟)
l加白酒 烧开 然后停火
l加味精搅拌
l调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡
l加热沸腾
5老卤调配:
l补加香料、补汤和水,小火煮30分钟
l尝味
l调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡
l加热沸腾
6.卤制:将腌制好 并 清洁过(的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸,再用文火(小火)焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
7.卤水保存:卤完肉之后,加热到沸腾后闲置,闲置时不要随意打开锅盖,避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
产品特点:
    皮为金黄色,瘦肉呈棕色,咸淡适宜,五香味浓郁,皮糯肉烂(皮脆肉香),肥而不腻,成品率是65%-70%(75%-80%)
注意事项:
1.

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