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重庆麻辣烫配方

重庆火锅原料及香料属性
1、郫县豆瓣  郫县豆瓣是用蚕豆。辣椒。盐酿制而成。是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润。辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
2、豆豉  豆豉,是用大豆。食盐。香料酿制而成,其气味醇香。色泽黄黑。油润光滑。粑软散籽。味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
3、干辣椒 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒品种很多,有大金条。二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味色泽。
4、花椒  花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒。清溪椒为上乘。 花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。
5、老姜  老姜性辛湿。含有挥发油姜辣素。具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊。可提香调味。
6、大蒜  大蒜喂辛辣气芳香。含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。
7、醪糟  醪糟。是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇。甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟。能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
8、食盐  食盐能解毒凉血,润燥止氧,在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
9、冰糖  冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平。益气润燥,清热。 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
10、料酒  具有柔和的酒味和特殊香气。 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。提色,去腥,除异味,
11、味精  味精是从大豆。小麦。海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香。增味作用
12、鸡精  鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,

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