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鸭脖子卤味的做法

     原料:袋装冰鲜鸭脖子5000克,干辣椒400克,姜块100克,葱节120克,八角20克,三奈10克,桂皮8克,小茴香10克,草果10克,花椒10克,丁香5克,砂仁8克,豆蔻12克,排草5克,香叶3克,精盐200克,味精15克,红曲米50克,料酒100克,鲜汤5000克,精炼油2000克。
      作法:1 鸭脖子的初加工,鸭脖子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克,葱节50克,精盐100克及料酒,盐拦和均匀,腌渍入味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。
      2 制辣味卤汁,干辣椒剪成节,八角,桂皮,小茴香,草果,丁香,砂仁,花椒,豆蔻,排草,香叶等用清水稍泡,沥水,红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁待用。净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节,香辛料及剩余的姜块,葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐,味精烧开后,改小火熬煮小时,至出辣味,香味后,即成辣味卤汁。
       3 卤制:把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关炎,让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出凉凉即可斩块食用。
特点:香辣浓郁,鲜嫩可口。
       要领:1 鸭脖子以袋装冰鲜的去皮为好,一定要先腌渍,焯水后再卤制,否则腥味太重。
       2 干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮,辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精炼油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
      3 卤鸭脖子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多,量不在大,只需八九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。
      4 鸭脖子骨头里也带辣味,其实不难,鸭脖子氽水后,脊椎管脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味,卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

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