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特色烧烤专用调料腌制技术

特色烧烤专用调料腌制技术
麻辣排骨使用肉类腌制按鸡翅方法腌制.另每500可需添加吉士粉5可..孜然粉2可.特鲜粉3克.豆油6克..
腌制料和特鲜粉的使用比例为5:1
(1)肉类烧烤方法.肉类摆放炉具后.变色后刷一点油即可(肥肉多不刷油).7分熟撒盐(如做酱烤肉此时刷酱).9成熟后撒辣椒粉孜然.微烤出炉..
干鱼片如金枪鱼 多味鱼等 .先刷油包裹在放炉具上迅速撒花椒盐.辣椒粉.孜然粉即可..板筋.心管..毛肚..鸡珍.鸡心.脆骨等操作方法同上克稍微慢点.适合刷制蒜蓉辣酱(酱烤方法).腰子..羊宝等.先盐后油.重复2-3遍.把油烤出来后撒辣椒孜然等调料即可.(盐烤方法).
(2)鸡翅凤爪烤制方法介绍:盐味可根据本地的消费口味和习惯撒制.尽量腌制时调准口味.等色泽由白变浅黄后翻转.深黄后用钢纤扎孔放气..成熟后变金黄色微焦沾鸡翅辣椒即可 ..成熟后不必放孜然粉..鸡口味可选择麦香(原味).微辣(单面辣).香辣(双面辣).变态椒.蜜汁.蜜辣.果味等(蜜汁及果味可刷制蜂蜜或水果酱)凤爪烤制到正面有虎皮状油泡并色泽金黄即可.凤爪记住要勤补点油..
(3)鱼虾类;淡水鱼的烤制技术在烤鱼配方附详细介绍
海鱼如黄花鱼.沙丁鱼等小海鱼类.泥鳅.海虾(基尾虾最好).原则上不用腌制.放烤炉上先放盐.变色后刷油.重复烤到色泽金黄后撒制辣椒粉和孜然粉即可(注意每次的盐量不可多放.)(海虾可选择刷酱烤或盐烤)
(4)蔬菜类:如韭菜.菠菜.豆角.茄子等用烤网烤制.所有蔬菜都是先刷油最后刷酱(如韭菜和菠菜不可撒盐)茄子也可带皮完整烤.变软后一分为二.刷酱.刷油蒜蓉.葱末.红辣椒粒.
(5)软体海鲜类:如整烤鱿鱼.顺鱼身方向穿制2只竹钎放鱼夹里面..挤压水份略少后刷蒜蓉酱(或韩式烤酱)撒辣椒粉孜然等出菜.
串烤鱿鱼.直接放碳炉上变色后刷油.其他同上.软体类海鲜基本同鱿鱼一个烤法.
特点:色泽红润.鲜香肉脆
(6)其他..带壳类海鲜如蛤蜊.毛蛤等.放海鲜网开口后即可.也可刷制蒜蓉酱.生蚝.扇贝等用油蒜蓉烤制....
昆虫类如蝉蛹.金蝉.蚂蚱.等直接盐烤.三遍盐三遍油(盐烤)
 厨师在加工黄蚬子时要注意,选择新鲜的,无论是水煮、辣炒还是烧烤,都必须要熟透再食用,而且做熟的黄蚬子不能隔夜,否则食客食用后容易感染沙门氏菌、嗜盐菌,会出现小腹部疼痛、拉肚子等症状。

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