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羊蝎子火锅配方及制作技术

羊蝎子火锅配方及制作技术:
    特点:羊蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅,风靡全国各地。羊蝎子火锅配制讲究,特色鲜明,完全用纯羊骨吊汤,汤醇味浓厚,讲究原汁原味,尤其适合在冬季食用。
    介绍:羊蝎子其实就是对羊脊椎骨的称呼,并不是火锅中加了蝎子,而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨头一起熬出来的汤,制作并不复杂,关键在于如何吊汤。羊脊椎骨需整根,羊的其它骨头需斩断。
    原料:羊脊椎骨6根(约10千克),花椒450克,白萝卜500克、胡萝卜200克,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克,调味滋补料包1个。
    调味滋补料包配方:大枣6枚、党参3根(约6克)、泡好枸杞6克、葱白段15克、去皮姜片10克,白芷1克。
    制作方法:
    (1)选料:羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨,而且要求上面要带一定量的羊肉。最好选用新鲜的、五速冻过的。其次,还要用一些其他羊臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓,这些都不可忽视。
    (2)吊汤:以35千克的水为例,需用羊脊椎骨6根(约10千克),每根长约50厘米,用刀剁成两段。先将其用沸水汆透,用细铁丝捆起来(主要是便于捞出)。羊骨头汆透后,用刀剁成小段,使骨头的骨髓能够露出来,其它羊骨头的用量约互千克。450克花椒,用加有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白萝卜500克、胡萝卜200克都切小块,也用纱布包起来。卤桶底部垫入竹算子,上放花椒包,再放竹算子,依次放羊碎骨,捆好的脊推骨,注人35千克清水,大火烧45分钟。待羊椎骨六成熟时,捞出来,用中火继续熬1。5小时至汤色浓白,捞出羊碎骨及纱布包,此时汤剩约21千克左右。
    (3)火锅的调配:用容量4千克的火锅盆,加调味滋补料包1个,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克、注人吊好的汤,取一根煮好的脊椎骨,用刀顺椎骨缝切成小节,放入火锅盆,烧开后上桌,上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘,将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。
    (4)同时可根据本地饮食习惯,将汤调制成川式红汤。方法是:在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、麻椒等,即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以测时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。

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