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脆香烧烤技术配方

脆香烧烤技术配方
脆香烧烤重点应掌握好调料配方,烤制等两个重点,其它易于学会。下面就其工艺介绍如下:
一、脆香烧烤选料
凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、蛙、菜,水果等各类食品都能用此法腌泡烤制。
二、脆香烧烤配方:
1 肉串类
以5公斤鲜肉计算应加入香料的份量。
配方1:新疆羊肉串(武汉产)料1.5包,味精(鲜度在99%)70克——90克,精盐36克,特鲜1号(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,松肉粉25克,红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿成串待烤。
注意:以上两法调料的肉品干温度为肉串能吸能吸附香料不落,流水不宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。这两种配方任你选用,调出串食品几十上千个。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿,鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下:5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)2包,精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各80克,松肉粉20克,白糖7克,红暑淀粉150克。将上述原料和5公斤食品充分拌匀,腌泡沫20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水。让其调料完全沾在肉食上面,不宜过浠。这些都是生料烤制。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为:
5公斤食品洗净后放入锅中,加入淹没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,飘香酱60克(调制见后附1),红署淀粉150克。
4、将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,淹泡30分钟后穿待烤。
特别提醒:为了你能正确掌握各类仪器的腌泡方法:烤出特别风味耿,我部特将“香辛窖水”浸泡法必为香料直接淹泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而

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