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鱼糕的做法

原料:青鱼1尾(3,000克),猪肥膘肉500克。

调料:精盐50克,姜水1,000克,葱白末20克,味精5克,绿豆淀粉250克,土鸡蛋10个,
胡椒粉5克。

制法:

①将青鱼宰杀洗净,从背部剖开,剔去脊骨和胸刺,从尾部下刀推去鱼皮,从两片鱼肉上
片取白色鱼肉,用刀排剁成茸;猪肥膘肉切丁。

②将鱼茸放入盆内,取10个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀,分数次加入姜水顺一
个方向搅拌呈粥状,加入葱白末、淀粉搅拌,再放入精盐、味精、胡椒粉,搅拌至鱼茸粘
稠上劲,放入肥膘肉丁,一起搅拌成鱼茸糊。

③将蒸笼铺上湿纱布,倒入鱼茸糊用刀抹平(厚3cm),盖上笼盖,用旺火沸水蒸30分钟,
揭开笼盖,用干净纱布搌干鱼糕表面水气,将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面,盖上笼盖,继
续蒸五分钟取出,冷后翻到在案板上,用刀顺长改切成66cm宽、4cm厚(鱼糕蒸熟要比生
胚厚)的鱼糕坯,即可加工各式鱼糕菜肴。

制作要点:

①在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼、鱼肉
。宰杀鱼后一定要洗净血污。如是死鱼,最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背
部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆
淀粉或玉米淀粉。

②剔起鱼肉时要把鱼肉上红色鱼肉(又称鱼红)剔干净,鱼红留作它用。

③鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁,以免剁起木屑。

④搅拌时一定要顺一个方向旋转,加入姜水时不能一次加入太多,以免伤水。一定要水加
足后,才能加入精盐搅拌至鱼茸粘稠、有劲、有光泽(用手挤一个鱼丸放入清水中能浮
起)
,即可加入肥肉搅拌(冬季肥肉可适量多加,夏季应少加肥肉)。

⑤蒸制时一定要旺火沸水蒸,前30分钟中途不能揭开笼盖,以免蒸不熟。

⑥鱼糕应冷后再改刀,刀切面有蜂窝状的孔,用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。

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