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鱼豆腐的做法

制作方法
  主料:淡水鱼1条(1500克)
  辅料:鸡蛋100克 发菜10克 胡萝卜50克 老姜10克 川盐15克 味精15克 胡椒粉5克 香菜5克 肥膘50-100克。
  制作方法:
  1、宰杀除去内脏洗净,将鱼皮、骨除掉,剁成鱼泥状待用。
  2、 备好的鸡蛋清液、姜汁、川盐、肥膘与鱼泥一同拌匀,上笼蒸8分钟后即成糕坯
  3、将蒸好的鱼糕改刀成长方形片装入盘中,周围摆上用蛋皮、发菜、胡萝卜丝备好的秀球,香菜叶。
  4、 用高汤调好的玻璃欠汁浇入盘中的成型即成
  工业化生产
  鱼糕蒸煮后须立即在冷水(10~15℃)中急速冷和,使鱼糕吸收加热时失去的水分,防止干燥而发生皱皮和褐变等。并能使鱼糕表面柔软和光滑。急速冷却后鱼糕的中心温度仍然较高。通常还要放在凉架上自然冷却。冷却室的空气要进行净化处理并控制适当的温度,最后用紫外线杀菌灯进行鱼糕表面的杀菌。
  包装与贮藏:完全冷却后的鱼糕,可用自动包装机包装。包装好的鱼糕装入木箱,放在冷库(0℃± 1℃)中贮藏待运。一般制造好的鱼糕在常温下(15~20℃)可放3~5日,在冷库中可放20~30天左右。国内还很少采用鱼糕包装机,大都是生产后及时销售;有时加工后用油纸或塑料袋包装后放冷库贮存,以待装运销售。百合鲜鱼糕也面向国内外推出了常温保鲜包装的鱼糕(常温保鲜6个月),从而大大降低了鱼糕的储运成本,扩张了鱼糕的市场接触面。
  质量标准 鱼糕成品要求外形整齐美观,肉质细嫩,富有弹性,并具有鱼糕制品的特有风味,咸淡适中。

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