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鱼豆腐制作方法及配料

鱼豆腐的做法:

原料:鲜鱼、水、玉米淀粉(或面粉)、鸡蛋、肥肉(回民可以将肥肉的份量由鱼肉取代)、盐、味精、白糖、生姜、白醋、黄酒、松软素(泡打粉)、等(为增加鱼豆腐韧性,可添加高弹素、琼脂、卡拉胶等食品添加剂)。
配比:
鱼肉与肥肉重量比为3:1(成品粘膜度与肥肉有关,一般夏天少一点,冬天多一点);鱼肉与生粉比为3:1;一般1-2斤鱼用一个鸡蛋清;蛋清多则蜂窝多,用量可灵活掌握;盐、味精、白糖等调味品可根据当地人的口味灵活调节;松软素按淀粉量的0.5%-1%左右加入;水与总量的比为0.6:1具体视情况可调节。一般不流动但耸动可成形为好。若需要增加豆腐成品的韧性,需添加一定比例的高弹素,琼脂,卡拉胶等食品添加剂,具体用法和用量可参照包装背面的说明。
生产前的准备:
1、原料鱼的选择:一般来说,所有的鱼都能做成鱼豆腐,但一般以价廉肉厚质白的白鲢鱼、麻鲢鱼(大头鱼)、草鱼为好。不同的鱼生产鱼豆腐价格上可做调整,口味、颜色也略有差别。(最好买大头鱼的鱼尾做,价格便宜出肉率高)。使用冰冻鱼并且加工过程中使用冰水进行加工,制出的鱼豆腐韧性更佳,冰冻鱼价钱也相对便宜。
2、鱼肉的处理:将鲜鱼去头、去鳞、去内脏、去皮(主要是怕影响鱼豆腐成品的美观)、去鱼主骨后清洗干净,再用清水加少许白醋、黄酒、生姜浸泡15分钟左右,再用清水洗净待用。浸泡鱼肉可以去除鱼肉中的腥味、血污、杂质及鱼肉中的血红素。但应注意,浸泡时间不能太长,久泡则鱼肉发硬,降低粘凝度;(若需保持鱼的原味,可减少黄酒和白醋的用量以及浸泡的时间)
3、将肥肉去皮洗净待用;
4、选用粒细色白玉米生粉;
5、选用干净自来水即可;
6、准备好其它调味品。
操作步骤:
1、粉碎:将准备好的鱼、肥肉按比例放入绞肉机绞磨成肉馅。一般2-3次。
2、制浆:将鱼肉和肥肉馅掺少量的水(水温越低越好)倒入磨浆机,一般2-3次,越细越好,手摸感觉不

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