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从西单烤翅看流行烤翅的技术与传统腌制方法

从较早的西门烤翅,再到后来火爆的五哥烤翅及同一风格的西单烤翅,历数京城的烤翅店,都具有独到的腌制方法。其风格和味道深受食客喜爱。火爆的烤翅也给做餐饮技术加盟的公司带来了巨大的商机。众多品牌的加盟店使烤翅迅猛流行于全国。

      以烤翅为主题的烧烤店,除了经营手段,独到的烤翅技术是盈利的根本!现在的烤翅腌制方法大致分为两种,一种为湿腌法,也就是将各种调料、香料和水经过浸泡或加温制成腌汤,再放入去掉血水的鸡翅,进行腌制。再一种就是使用腌制剂腌制的干腌法。

      北京做得早的烤翅店基本采用的是传统的湿腌法,如西单烤翅的腌制,是把麻椒、八角、等香辛料及蜂蜜经过熬制调味、得到腌汤后再进行鸡翅的腌制,其中部分香辛料还要经过炒制加工。其烤制的鸡翅具有花椒及蜂蜜的清香和微甜的风格。这种方式加工的鸡翅特点主要有成本低、腌制时间短、入味均匀的特点,缺点是加工、储存占用空间、标准不好统一,腌制配方容易泄露等。现在很多加盟公司的烤翅腌制多选择干腌法,直接按比例溶解腌制剂然后再放入鸡翅滚揉均匀后腌制。其优点是质量能保持一致,没有腌汤,很少占用空间,便于储存。一次性调味,操作简单。缺点是腌制是间相对要长、需要长时间滚揉,大量腌制时手工不易操作、容易造成入味不均。但不管使用哪种腌制方法,关键是口味和口感。并取决与腌制风格。如果腌制西单烤翅采用干腌法则很难达做到同样效果。反之,如果用腌汤腌制奥尔良烤翅同样会失去应有的风味。

      现在很多公司为了便于管理和后期的配货,大多采用腌制剂腌制鸡翅。这样即使公司员工也很难得到全部配方,从而使核心技术不被模仿。至于腌制剂的加工配方大多属于公司机密,是不会提供给客户使用的。即使得到,也多是其中一部分。

      就腌制剂本身成本而言,其成本高低则取决于所含有效成分的比例。有些腌制剂为了降低成本,大量的添加盐,糖粉等廉价原料,以增加比重,再以各种香精和特鲜蛋白等添加剂增香、增鲜。这种腌制剂

虽然价格低廉,但是腌制的鸡翅只有香精的味道,没有香辛料与鸡肉混合的自然的香味,如果这种香精腌制剂使用的泛滥,烤翅也就失去了其应有的风格!

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