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饭店餐饮经营策略探讨

饭店餐饮经营策略探讨
影响我国旅游饭店餐饮经营发展的基本因素

客观因素
市场竞争。1980年以前,我国带卫生间、适合接待外宾的饭店仅有203家。北京地区只有所谓的十大饭店,饭店住房常年爆满,供不应求,饭店的餐饮部门自然也是“皇帝的女儿不愁嫁”,长期处于“旱涝保收”的经营状态中。但及至1988年,我国旅游饭店数量一跃升至1496家。1994年至1995年,饭店仍在以平均每年15%左右的速度增长,远远超过了实际客源的增长率。饭店业逐渐由卖方市场转向买方市场[1]。餐饮市场面临日趋剧烈的竞争。

消费观念的变化。无论是普通商品市场还是餐饮市场,顾客由盲目追求高档、奢侈,转为理智务实。这对于高档旅游饭店来说,其餐饮经营无疑受到影响。

党和政府反腐倡廉运动的开展。反腐倡廉对净化党风至关重要,但原来那些以依靠公款消费为主的旅游饭店肯定会受到影响。这就要求高档旅游饭店的餐饮部门不得不改变经营策略。

主观因素
旧的餐饮经营机制、落后的经营观念阻碍了餐饮经营的发展。我国不少旅游饭店餐饮经营策略还停留在“以客为尊”的经营观念的指导下。这种经营观念更多的是强调餐饮产品(有形的和无形的)本身的质量,即以研究和改进餐饮部门内部员工的服务行为、服务态度为重点,强调热情周到的服务,而忽略了市场的开发。主要表现在:

市场定位过于局限。认为高档饭店只为富有者服务,放不下“高档”的架子。
产品结构单一,无法适应市场多样的需求。九十年代,人们的消费观念由过去的吃饱、吃好向“吃精神享受”、“吃文化含量”型转变。

缺乏科学、有效的餐饮成本控制。在旧的经营机制下,经营管理缺乏制度化、规范化,成本控制漏洞较多,缺乏成本控制观念。

制定适应我国目前餐饮市场发展的饭店餐饮经营策略

饭店餐饮经营的最终目标是利润,其主要任务是将自己有形和无形的产品销售出去。这就要求饭店餐饮部门必须深入了解消费市场,在市场定位上

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