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免费技术:糖果配方

免费技术:糖果配方

单位:斤

1、酥心糖:白糖1 0,原糖浆0.3—0.5(配
制方法见以下的原糖浆配制),香精1钱,水4。
2、芝麻糖:白糖1 0,原糖浆0.3—0.5,熟
芝麻0.4,水4。
3、花生糖:白糖1 0,原糖浆0.3—0.5,熟
花生0.4,水4。
4、薄荷糖:白糖1 0,原糖浆0.3—0.5,薄
荷香精1钱,色素万分之一,水4。
5、水果糖;白糖1 0,原糖浆0.3—0.5,水
果香精1钱,水4。
6、棒棒糖、辣椒糖:同水果糖或酥心糖。
说明
1、2、3种糖果制作基本一致,如要降低成本, 可掺入各类可食性粉子,如熟黄豆粉、淀粉等,第6种糖果也可掺,应注意的是,每加1斤粉子,熬糖时,应 增加3钱左右的原糖浆,如粉子加到50%以上,起锅温度也应低些(约150度,因为在150度时含水量比160 度的含水量要多一些)。
附一、配料作用:柠檬酸起转化作用,使白糖变成 糖膏。配料及香精、色素均可在县级化工经销单位购 买。
附二、食用型滑石粉:操作过程中使用,防沾防潮。 县级药材公司、各药店有购。 附三、操作过程中一定要戴白纱手套、打滑石粉, 以防烫伤。
三、质量问题
1、返砂
(1)现象;在冷却、拉条、成型时,有时变成散 砂或变成一团硬块,均是返砂。
(2)原因;原糖浆放少了;原糖浆质量问题;用 热水或开水熬糖;水放少了;添加料过多或过粗;冷却
太慢。
(3)措施;如果用纯白糖熬制出现返砂,可直接 重新熬制,同样要加原糖浆;如果制糖中加入有添加 料,应先溶解,让添加料与糖分离(粉子类添加料会自然沉淀)再熬制,同样加原糖浆;发现返砂,应立即将 返砂糖置于3 0—6 0度的热水中溶解,如添加物浮在糖液表面,则通过过滤后再将糖液重新熬制;如添加物 沉入糖液底层,则应等添加物完全沉淀后再倒出糖液重 新熬制。
2、溶化的主要原因
(1)原糖浆加入过多t
(2)火小熬制时间太长;
(3)熬糖时加水过多:
(4)熬糖时

,起锅温度低于或高于1 5 5度;
(5)未及时包装,糖果吸潮。
3、原糖浆与返砂、溶解的关系
原糖浆放多放少,直接影响糖果的质量,放少了, 返砂,放多了,溶化,配方中原糖浆用量可增减。
4、糖果硬的原因
(1)未到酥松期。一般糖果须三、四天才酥,添
加物多,时间更长;
(2)拉条时间太短;
(3)添加物过多。
5、软的原因
(1)火小,熬糖时间长;
(2)原糖浆用量偏多;
(3)回锅重熬的糖。

 

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