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上海一口酥

  一口酥原系引进产品。新上海食品厂继承发展其特点,几十年来,以个小,酥松,甜咸适口,鲜美异常,在群众中享有盛誉,誉为“袖珍点心”。

原料配方:面粉15公斤熟面粉8.5公斤川白糖6.5公斤酥粉9公斤化油8公斤芝麻圆子3公斤鲜葱2.5公斤花椒面0.1公斤味精0.02公斤食盐0.2公斤

制作方法:
1.制酥粉:每50公斤产品用化油3公斤、面粉6公斤,混合搅拌成酥粉。

2.调制面团:用15公斤面粉合3.75公斤化油,调制成面团。调面团时,即用少量的开水调成较硬的面团,然后多次加冷水,使成软硬合适、滋润细腻的面团,备用。

3.制心:先将鲜葱2.5公斤洗净,剁细;将芝麻3公斤炒熟去壳,制成芝麻圆子;将花椒0.1公斤制成花椒面。然后用8.5公斤蒸熟的面粉、6.5公斤白糖、4.25公斤化油、200克食盐、20克味精和已处理好的鲜葱、芝麻元子(用化油和饴糖拌合,加白糖、熟粉搅拌而成)、花椒面搅拌成心。

4.包心:采用大包酥杆皮吃酥。将皮料扯成4克重的小块,包进制好的心料4克,捏成小球形。

5.烘烤:将生坯置于烤盘中,进炉烘烤,炉温掌握在160℃左右,成熟出炉。

质量标准:
规格:小圆球形,颗粒均匀,不翻酥,不漏心,每公斤120~130个。

色泽:表面呈白色,底部略带浅黄色。

组织:皮酥分布均匀,底薄,心料酥松,无僵皮、硬皮、无定型杂质。

口味:酥松油润、不腻嘴,具有鲜葱、椒盐甜香味和芝麻香味,无异味。

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