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餐厅开业策划计划书

厨房设计研究

经仔细研究,根据你的场地面积,设计还是比较合理的,不过有部分细节需要修改一下,主要有以下问题:

1)冷菜间经测算只有7-8平米,偏小、目前只安排一台1500*800大小冰柜根本不够须在加一台,冷菜间靠玻璃处要多增加展示平板(可由玻璃做)以增加展示效果又可解决菜肴做好后存放地方,原放货架处(A42)货架要带门板(卫生要求考虑)。

2)地面要铺设明沟,及消防器材的位置要明确。要增加几台速冻冰柜放于仓库。

3)一般来说现在小型酒店如果点心不是主打特色都会放弃点心,因为设备加场地面积加厨师工资与点心所占营业额比重算下来不太划算。点心间须增加一台烤箱可增加点心品种另外热厨房也需要使用。

4)单头矮脚炉要改为双头,热厨房吊汤要占用一头,另外卤水及熬红油等也需要。四头煲仔炉改为六头最好。

5)传菜出口和进口用同一扇门卫生部门可能通不过,而且同一进出口容易造成事故。

6)炉灶要改成双炮双眼,可以增加出菜速度。

7)热厨房冰箱不够缺一台四门冰箱原A11在图纸上也找不到。

8)建议取消点心,扩大冷菜间,增加广式烧腊。

厨房设备我们已报芙蓉厨房设备厂(全国名牌企业)报价,他们的报价会精确一些。

等他们报价过来再传给你们。

 

厨房人员配备(早晨9.00:凌晨2.00)

 

厨师长:1人

炉灶:4人(日班)夜班1人

切配:3人(日班)夜班1人

上杂:2人(日班)

打荷:4人(日班)夜班1人

冷菜:3人(日班)夜班1人

点心:2人

注:夜宵目前无法预测生意好坏,如果生意好则另需加人。

大型餐饮讲究分工明确每一个炉灶师傅必须掌握自己的规定菜即可,中小饭店由于人员要求较紧踌所以炉灶师傅技术要求全面,适应性要强,平均水平要接近

并且还要有个人特色。在我们按排的四个炉灶中,一个要在鱼翅鲍鱼粤菜方面有特长,二个要在海派菜上有特长,还有一个在川菜上有特

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