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家庭卤菜做法

卤是用调好味的汤卤制鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、猪的内脏及豆制品所用的一种烹调方法,家庭做卤味菜可用下法:

1. 制卤。卤有南卤、北卤,用料较多,家庭可选用大料、花椒、桂皮、姜片、葱段、五香粉等,用袋装起来,上火煮一小时即成卤汁。

2.制糖色。将植物油放入炒菜锅中涮一下,再下冰糖(或白糖)先用小火将糖炒化,待其溶化后会粘锅,此时火力要集中,用勺推炒,炒至糖起大泡后,马上又变成小泡,这时糖、油开始分离。糖汁变色至黑紫色时,立即冲入料汤或开水,即成糖色。如不炒糖色可用酱油代替。将糖色或酱油加入汤锅内,调成深红色,即成红卤。如不加糖色或酱油即为白卤。浅红色者为红白卤。

3.卤制。卤制前将原料用开水略煮一下,撇去血沫,捞出洗净,再放入卤汤中(汤要没过原料)。先用大火烧开,再改小火慢卤。卤好的原料如做凉菜,凉后则可改刀成凉菜,如做热菜,则待原料放温后改刀成大片或条等形状,码入碗里,用卤汁1/3,再加一半开水,浇在碗中,上屉蒸透,取出将汤滗在锅里,原料扣在盘中,将滗在锅里的汤汁烧开,浇在原料上即可,也可用水淀粉将汤汁勾浓,浇在原料上,即可食用。

4.保存老汤。老汤越陈越好,因此每次卤完以后,要撇去油,捞出佐料、骨渣,将卤汁置于阴凉处,不要动,如一时不用,夏秋季节两天后烧开一次,冬天四天烧开一次,便可长期使用。

酱和卤近似,所不同的是酱料要用黄酱、酱油调配成汤汁,多不留老汤。

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