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卤菜瓢香的秘诀

卤菜瓢香的秘诀

1 ,卤菜要飘香,离不开“老汤”。所谓“老汤”就是陈年卤水,这种陈年卤水有吊味增香的作用,他能使卤菜的味道醇厚,香味浓郁悠长。如果没有老汤,在新起卤水

1 ,卤菜要飘香,离不开“老汤”。所谓“老汤”就是陈年卤水,这种陈年卤水有吊味增香的作用,他能使卤菜的味道醇厚,香味浓郁悠长。如果没有老汤,在新起卤水时,就要备齐卤料,熬好鲜汤。而且头次起卤水时,就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料[如鸡、鸭、兔、猪、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因为这些含鲜味物质多的原料在卤质加热过程中,通过水的传导对流作用,使呈鲜味物质很快溶解于卤水中,提高卤水的质量,再头次起卤水时使用鲜汤,目的也是增加卤水的鲜纯度。

卤水中的卤料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三奈气味闷人,只宜少放。另外黄酒再起卤或卤质中也起着很重要的作用,它去腥增香,使卤汁味鲜香浓。在使用黄酒时也很讲究,一般要等到原料下卤烧沸后,撇净浮沫才分次加黄酒,再初次起卤时黄酒不妨多放重些,如果没有黄酒也可用啤酒代替。做卤菜、生姜、大葱也是少不了的,其目的是清除原料中的腥膻味。

2;下卤前的原料处理:

下卤前各种原料经过初步加工后,还需作进一步的浸漂、汆水处理。如鸡鸭宰杀煺毛后,虽鸡身体上光洁了,但还残存一些绒毛,还需要火燎、夹子夹,然后入水中汆一回儿,待鸡皮绷紧伸平后,以手轻轻搓去鸡身上的“汉皮”,经过如此处理后卤出的鸡就洁净卫生了,如兔、鸭、牛肉等的血腥味都需要洗净入水汆一下。

为了使卤菜入味也可以将鸡、鹅等的内脏进行码味处理一般用炒盐、花椒、白酒、葱、姜。码味要处理好两个问题,一是盐的份量,二是码味的时间。大致500克生料用盐15/20克象鹅、鸭、牛肉冬天码味8/12小时、夏天4/6小时,码味后原料也需入水汆一下。

3:卤水的保养  :

卤水最上层是卤油,第

二层是泡沫,其次是卤水底部为骨渣,要保持卤水不坏,打去浮油,去净泡沫,用纱布过滤去骨渣,然后把卤水烧开加盖保存,不用时不要轻易搅动,防止生水滴入卤水中,热天2/3天烧开一回,冬天5/6填烧开一回,也可装入不漏水的瓷钵内入冰箱急冻,用时烧开略加少许鲜汤,黄酒盐就行了。

卤水在使用时忌卤大肠、心肺、鸡蛋、豆脂品、海带可单独卤质。

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