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狗不理包子制作技巧

狗不理包子制作技巧
“狗不理”包子在天津负有盛名,已有一百多年历史。相传该包子因创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名“狗不理”而得名。“狗不理”包子用绞好的猪肉,加姜、酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅,包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形、不掉底、不漏油,个个呈菊花形状。其特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。1956年春天,定名为天津包子。在长期流传过程中,其制作技术不断改进,已成津门一绝,声誉远扬海外。
    原料配方:面粉750克、净猪肉500克、生姜5克、酱油125克、水422毫升、葱62.5克、香油60克。
    制作方法
    1. 猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉的软骨及骨渣剔净,用大眼篦子搅碎或剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中加适量生姜水,然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡),酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全渗到肉里。上完酱油稍停一会儿,如在冰箱内放一会儿更好。如用拌馅机搅馅,上完酱油紧接着上水即可。上水也要分次少许添进,否则馅易出汤。最后放入味精、香油和葱末搅拌均匀。
    2.和面时面与水的比例是2∶1,用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25千克,冬季用老肥20千克左右,碱面190克;春秋两季用老肥1千克左右,碱面135克;夏季用老肥7.5千克左右,碱面130克,和面后要揉均匀,避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面,750克水面出剂子40个,每个剂子重18.75克。
    3.把剂子用面滚匀、滚圆,双手按擀面棍平推平拉,推到头、拉到尾,用力均匀,擀成薄厚均匀、大小适当、直径为8.5厘米的圆皮。
    4.左手托皮,右手拨入馅15克,掐褶15个~16个。掐包时拇指往前走,拇指与食指同时将褶捻开,收口时要按好,不开口,不拥顶,包子口上没有疙瘩。
    5.包子上屉蒸。用锅炉蒸一般需4分钟~5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用家庭煤球火,上屉时火旺、水开、汽足需6分钟;如蒸过火,饱子瘪,流油,不好看,不好吃;欠火则发黏,不能吃。
    此面点采用水打馅,半发面。面嫩,味香。

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