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火锅店的厨房管理

  首先,火锅店的厨房要抓好采购进货关。采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节,也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关,所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货,如品种对略、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全等。
  其次,加强储藏保管。储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。如果储藏保管不当,会引起原料的变质或丢失、损坏等,造成食品成本的增加和利润的减少。因此,务必做好原料的储藏和保管工作。食品原料购进后,应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库,在适当的温度下储存。食品原料按储存特性,一般分为两类:一类是可以长期储存的原料,如粮、油、糖、罐头、干货等;另一类是不宜长期储存的鲜货原料。对于第一类,要根据原料的分类和质地特点分别存放,注意通风和卫生,防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。对于第二类,通常不要入库储存,应直接由厨房领用。这类原材料时效性大,要特别注意勤进快销,以保证货品新鲜。此外,要建立各项储存保管制度,仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。
  第三,提高操作水平,控制原材料成本。一方面,要提高加工技术,搞好原料的综合利用。在粗加工过程中,应严格按照规定的操作程序和要求进行加工,达到并保持应有的净料率。其中,对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用,提高原材料的成本;在切配过程中,应根据原料的实际情况,做到整料整用,大料大用,小料小用,以及对下脚料综合利用。严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜,既不能多配或少配,也不能以次充好。不能凭经验随手抓,力求保证菜点的规格和质量。另一方面,提高烹调技术,保证菜点质量。在烹调过程中,应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入,这不仅使产品的成本精确,更重要的是保证

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