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如何开火锅店之四川火锅的汤卤

四川火锅的汤卤:
    四川火锅原汤的调制,决定着火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环。四川火锅的品种较多,原汤也各有差别,但是最为基本的是红汤和白汤两种。
    红汤是典型的四川流行火锅基础汤。此汤用途广泛,四川火锅大部分品种均用此汤。其具有口感丰富、汁浓味厚、麻辣适口、鲜香回甜的特点。
    白汤,也即清汤卤,用途也广,诸如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤,也是四川火锅流行的基础汤之一。其具有鲜味浓郁、汤汁较清、爽口适宜、不燥不腻的特点。
    另外冷锅汤也是近年来出现并火爆的新锅品之一,如冷锅鱼、烧鸡公火锅、跳跳蛙火锅等均用此汤。其具有汤料合一、质地细嫩、风味独特的特点。此类冷锅汤卤可以保持原料形态和口感,因此非常受欢迎。
    要调制好原汤,首先需要了解四川火锅原汤需要哪些调料。四川火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上品)、豆豉、醪糟汁、花椒(以汉源所产为佳)、老姜、大蒜、干辣椒(以四川产"二金条"为佳品)、精盐(以自贡产井盐为佳)、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。这些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。
    属于脂溶性的调料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料时,必须先用油煸炒,油量要超过味料,火力不能太大,煸炒时间应稍微长一些,才能使味道充分析出。
    属于水溶性的调料有料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等,必须加入汤中才能出味。
    此外,具有挥发性的一些调料如花椒、辣椒、料酒等,受热时间不能过长,也不能过短,过长挥发过度,味感减弱,过短味感不够。
    目前,一些新的调味品如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也适用于火锅调味。
    有些调味品如老姜、大蒜、干辣椒等,在使用前必须进行刀工处理。
    四川火锅使用的食油,主要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。牛油可增加卤汁中的香味,保持原汤的温度,增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外,可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁,多用于味碟。此外,还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等,也都是为了增加火锅的香味和风味。

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