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香味腊肉的制作方法

香味腊肉有浓郁熏香,膘色黄亮,肌肉深红,咸淡适口,营养丰富,冷热均宜。


  配料:肥瘦适宜的去皮、去骨鲜猪肉10公斤,洁净细盐0.7公斤,大小菌香、桂皮、花椒、胡椒共100克,葡萄、糖50克、白糖400克,60度白酒300克,酱油350克,冷开水500克。


  l、制法: 大小茵香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾细和其它调料拌合,肉切成3—4×6×35厘米,放入调料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次,再腌4天捞出,放人洁净冷水中漂洗,干燥,阴凉通风处晾干。


  2、熏制以杉、柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料。熏火要小,内温度控制在50—60℃烟要浓,每隔4小时翻动一次。


  3、熏器。熏到肉圆全黄(约24小时)后放置10天左右,让它自然成熟即可成香味腊肉。吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月。坛装放在厚3厘米生石灰的坛内,密封坛口可保存3个月。装入塑料食品袋中扎紧口,埋于粮食或草木灰中可保存1年以上。

湘西腊肉的制作方法

  湘西腊肉,口味麻辣咸香,味美可口而深受消费者的青睐。其加工制作方法如下:


  1.加工期限 一般在冬至后立春前,即12月23日至2月6日。加工期限约为40天。


  2.原料准备 ①食盐、花椒、五香粉适量。②选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉,将肉砍成肉条即可。


  3.盐椒粉腌渍肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例,将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后,将其装入大缸腌渍,大块肉条放下部,小块、薄肉条放上部,装满后用木板或薄膜盖住,不需翻动。腌渍时间为20天~30天,让盐椒充分溶粘在肉条上。


  4.熏烘将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上,以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米~1.6米,利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜,日熏烘夜晾露,冷热相间。一般熏

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