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酒酿饼制作方法

酒酿饼在每年春末夏初时销量较大,通常都是现制现销,不宜保存过夜。

原料配方 皮料:精白面粉21单位重量 绵白糖5:25单位重量 甜酒酿2:625单位重量 水9单位重量

馅料:绵白糖8:5单位重量 熟面粉4:25单位重量 麻油3单位重量 核桃仁2:125单位重量 玫瑰花0:425单位重量

制作方法 1:发酵。将面粉倒在台板上,做成盆状,把糖、甜酒酿倒入,加入搅匀,揉成面团,放入缸内,发酵约10小时,待面团颜色发白即可。一般早晨发酵,下午生产,但发酵时间应根据气候、季节灵活把握,夏季防止发酸。

酒酿如改用鲜酵母发酵,制作较容易,但无酒酿味。

2:馅料。豆沙与月饼的豆沙制法相同。白糖馅、玫瑰馅的制法与其它月饼馅一样。只是玫瑰馅放玫瑰花,白糖馅放桂花而已。

3:制饼坯。取皮30单位重量,包入15单位重量馅,包好后压成薄饼。为了区别馅子,也可撒少许芝麻,已作标志。饼坯制成后放在干燥的蒸笼中静置十来分钟,待饼皮饱满再烘焙。

4:烘焙。烘焙都是用平底锅(煎盆)。将饼坯放入后,在饼面涂上一层植物油,翻过来再烘,待饼皮松发饱满,再翻过来焖熟即成。在烘焙时须注意皮熟馅生现象,如饼皮突起,有弹性,即表示馅心已熟。

由于销售量的不断增长,现已改进使用风炉或煤气炉烘焙。

质量标准 外观黄润有光,只形饱满,饼皮松软有弹性,没有沾牙和硬缩感觉,有浓郁的酒香味,没酸味。

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