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红薯粉丝加工技术

  红薯粉丝加工技术
红薯粉丝加工的工艺流程:淀粉- 打浆- 调粉- 漏粉- 冷却、漂白- 冷冻-
干燥- 成品。
(1 )打浆:先将少量淀粉用热水调成稀糊状,再用沸水冲人调好的稀粉糊,
并不断朝一个方向快速搅拌,至粉糊变稠、透明、均匀,即为粉芡。制100 千克
干红薯粉丝,需用明矾300 克,开水35千克,用作打浆的干淀粉约需3 千克。
(2 )调粉:先在粉芡内加入0.5%的明矾,充分混匀后再将湿淀粉和粉芡混合,
搅拌搓揉至无疙瘩、不粘手、能拉丝的软粉团即可。漏粉前可先试一下,看粉团
是否合适,如漏下的粉丝不粗、不细、不断即为合适。如下条太快,发生断条现
象,表示粉浆太稀,应掺干淀粉再揉,使面韧性适中;如下条困难或速度太慢,
粗细又不匀,表粉浆太干,应再加些湿淀粉。调粉以一次调好为宜。粉团温度在
30-42 摄氏度为好。(3 )漏粉:将揉好的粉团放在带有小孔的漏瓢中,漏瓢孔
径7.5 毫米,粉丝细度0.6-0.8 毫米。用手挤压瓢内的粉团,透过小孔,粉团即
漏下成粉丝。距漏瓢下面55-65 厘米处放一开水锅,粉丝落人开水锅中,遇热凝
固煮熟。水温应保持在97-98 摄氏度,开水沸腾会冲坏粉丝。在漏粉时,要用竹
筷在锅内搅动,以防粉丝粘着锅底。生粉丝漏人锅内后,要控制好时间,掌握好
火候。煮的时间太短,粉丝不熟;煮的时间太长,容易涨糊,使粉丝脆断。(4 )
冷却、漂白:粉丝落到沸水锅中后;待其将要浮起时,用小竹竿拶发起,拉到冷
水缸中冷却,目的是增加粉丝的弹性。冷却后,再用竹竿绕成捆,放人酸浆中浸
3-4 分钟,捞起凉透,再用清水漂过,并搓开互相粘着韵粉丝。酸浆浸泡的目的
是漂去粉丝上的色素,除去粘性,增加光滑度。为了使粉丝色泽洁白,还可用二
氧化硫熏蒸漂白。二氧化硫可用点燃硫磺块制得,熏蒸可在一密闭室内进行。
(5 )冷冻:红薯粉丝粘结性强,韧性差,因此需要冷冻。冷冻温度为零下8 摄
氏度至零下10摄氏度,达到全部结冰为止。然后,将粉丝放人30-40 摄氏度的水
中使其溶化,用手拉搓,使粉丝全部成单丝散开,放在架上晾晒。(6 )干燥:
晾晒架应放在空旷的晒场,晾晒时应将粉丝轻轻抖开,使之均匀干燥,干燥后即
可包装成袋。成品红薯粉丝应色泽洁白,无可见杂质,丝干脆,水分不超过重2%,
无异味,烹调加工后有较好的韧性,不易断,具有红薯粉丝特有的风味。

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