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红薯粉皮加工技术

红薯粉皮加工技术
粉皮加工工艺流程:调糊- 上旋蒸糊- 冷却- 漂白- 干燥- 成品。
(1 )调糊:先将红薯淀粉用冷水拌好,再慢慢加水调成稀糊,用水量约为
淀粉量的2.5-3 倍。然后把事先配好的明矾水加入,不断搅拌均匀,调至无粒块
为止。每100 千克淀粉加明矾300 克。(2 )上旋蒸糊:用粉勺取调成的粉糊60
克左右,放入旋盘内,旋盘为铜或白铁皮制的直径约20厘米的浅圆盘,底部略微
外凸。将粉糊加入后,即将盘浮于锅中的开水上面,并拨动使之旋转,使粉糊受
到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开,同时受热而按旋盘底部的形
状和大小糊化成型。待粉糊中心没有白点时,即连盘取出,放人清水中冷却。在
蒸糊操作时,调粉缸中的粉糊需要时时搅动,使稀稠均匀。此道工序是制做粉皮
的关键,必须动作敏捷,熟练,浇糊量稳定,旋转用力均匀,才能保证粉皮厚薄
一致。(3 )冷却:将烫熟的粉皮,投入冷水中片刻,捞出沥干水分。(4 )漂
白:将制成的湿粉皮,放人酸浆中漂白,漂白后捞出,再用清水漂洗干净。(5 )
干燥:把漂白、洗净的粉皮摊到竹匾上或贴在预先准备好的高梁箔上晒干,待干
透取下剪边包装。
干燥后的粉皮,要求其水分含量不超过重2%,干燥无湿块,完整不碎。

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