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豆奶的制作技术

豆奶的制作技术
 
               一、概论:
大豆的蛋白质含量高达40%,是所有粮食作物中蛋白质含量之佼佼者。除此
之外,大豆物以及纤维素和人体所必需的多种维生素、矿物盐。豆奶是以大豆为
产要原料生产的植物性高蛋白饮料,由于它的健康保健作用,已日益受到广大消
费者的青睐。据报导,90年代初,仅日本的豆奶牛销售额已超过200 亿日元。
豆奶也是目前我国产销量仅次于牛奶的蛋白质饮料。这不仅因为它适合我国
国情,原料易得,价格低廉,吏重要的是它含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸,
不含胆固醇,实为一种老少皆宜的营养食品。
豆奶中蛋白质为水溶性蛋白质,其组成接近联合国粮农组织(FAO )和世界
卫生组织(WHO )提出的理想蛋白质中必需氨基酸的模式,其配比恰当,与牛奶
相似(见表一)。尤其是赖氨酸高于理想蛋白质的18%之多。可弥补谷物等其他
食物赖氨酸供给之不足(见表二)。大豆蛋白质经过乳化处理,人体吸收率可达
70%至80%。从营养角度讲,大豆蛋白质生理效价较高,故素有“植物肉”之美
誉。
表一豆奶、牛奶成分比较(日本仪食品标准)
(g/100g)
热量(kj)水分蛋白质油脂糖类豆奶175.8 90.8 3.6 2.0 2.9牛奶247.0 88.6
2.9 3.3 4.5
表二豆奶、牛奶和理想蛋白质必需氨基酸含量(g/100g蛋白质)
必需氨基酸豆奶蛋白质牛奶蛋白质理想蛋白质异亮氨酸5.3 6.3 4.0 亮氨酸
8.8 10.0 7.0赖氨酸6.5 8.1 5.5 蛋氨酸+胱氨酸2.5 3.5 3.5 苯氨丙酸+酪氨
酸8.0 10.3 6.0苏氨酸4.5 4.9 4.0 色氨酸1.3 1.4 1.0 缬氨酸5.0 6.9 5.0
当人体摄入过量的动物性脂肪时,胆固醇沉积在血管壁上,导致肥胖症、动
脉硬化症、糖尿病、心肌梗塞等病症。而豆奶中则不含胆固醇,豆奶的油脂中含
有大量亚油酸和亚麻酸,这些是人体不能合成的必需脂肪酸,它有

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