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人造虾肉,工艺流程

人造虾肉
工艺流程:

原料鱼预处理→采肉→绞肉→漂洗→蛋白质纤维化→调味→成型→加热→包装。

在生产过程中,要制造出具有天然虾肉相类似的外观,味道和口感的人造虾肉其工艺技术的关键在于蛋白质纤维化的操作技术,并做好调味,调色和成型等工序。

(1)原料鱼的预处理

不论个体大小,均可用为加工人造虾肉的原料鱼,但必须新鲜,鲜鱼经清洗,刮鳞,去内脏,血污,腹膜,切头去尾,再充分洗净。

(2)采肉、漂洗、脱水

可选用鱼肉采取机,使鱼肉和鱼骨分离,由于第二次采肉所得的鱼肉色泽较深容易影响成品的外观色泽,所以第一次采取的鱼肉为好。

将采取的碎肉放在漂洗槽中,加入5-7倍量的水搅拌后静置5-10分钟,去掉上层清液,再反复加水漂洗3-6次,最后一次漂洗时可加入水重0.05-0.1%的食盐,使鱼肉脱水。

漂洗后的鱼肉要尽可能地进行脱水,一般可用每分钟转速为2000-2800转的离心机脱水,脱水时间根据原料种类而定,一般为5-20分钟。

(3)蛋白质纤维化:使蛋白质纤维化的过程也称蛋白质的组结化,它是采用物理、化学的方法使蛋白质纤维化的方法很多,各国在这方面的研究内容也十分广泛,在造虾肉的制造中,一般都采用单向冷冻法、喷丝法和添加剂纤维素法等,使原料鱼蛋白质纤维化。

(一)单向冷冻法:该法是将蛋白质和海藻酸盐的混合水溶液,采用单向冷冻的方法,使之成为蛋白质纤维,用于制造各种类似肉组织纤维的食品。

配料:在漂洗后的碎鱼肉中加入1%的海藻酸钠溶液,使蛋白质含量在3-2%之间,固形物的含量小于10%,配成蛋白质和褐藻钠的混合物。

单向冷冻:将混合物置于盘中,在盘的下面或下两个面上进行冷冻,冷源为干冰(固体CO)或液氮,低温盐水等,亦可采用平板结机。冷冻后单向冰晶的产生使固体形物分隔开,形成单向的蛋白质纤维,冻结后置于1-10℃下保存,以免冰晶增大和纤维织构的破坏。

切片:沿纤

维平行的方向将冻块切成2.0-2.3毫米厚的薄片。

盐处理:放入0℃左右的氯化钙溶液中,使褐藻酸钠转变为褐藻酯钙凝胶,纤维之间产生粘聚作用。

加热处理:经100-120℃。20-30分钟加热处理,使蛋白质失去水溶,并以纤维形式固定,然后浸入水中,漂洗去残留的盐类,并用0.2%的三聚磷酸钠溶液浸10分钟,改善纤维组织,并加强其保水作用,使纤维束多汁有弹性,产生与虾蟹相似的口感。

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