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红薯制味精

味精的化学名称叫谷氨酸钠,又叫麸酸钠,它是一种高级调味品,既能改善烹调风味,又能促进食欲和帮助消化。用红薯淀粉可生产味精,且生产成本低。
  (1)工艺流程:制备淀粉水解糖—发酵—谷氨酸提取中和脱色—浓缩结晶—干燥筛分—成品。
  (2)工艺操作要点:
  ①制备淀粉水解糖:将红薯淀粉加水调成粉浆使其浓度为16波美度,并用碳酸钠调pH值至6.2-f6.4,加入备好的液化酶,用量为每克干淀粉5单位。将粉浆温度调至85-90摄氏度,保温约20分钟左右,用碘液检查;呈棕红色成橙黄色即液化完全。再将粉浆温度调至100摄氏度,保持5分钟以便杀灭液化酶。然后将粉浆温度降至55-60摄氏度用盐酸调pH值至1.8,加糖化酶保温。用无水酒精检查糖化终点,无白色反应时即结束糖化,将糖化液加热至100 摄氏度灭酶。用碳酸钠调整水解糖液的pH值为4.6-4.8。中和温度一般在80摄氏度左右。然后加入0.3的活性浆,搅拌均匀,使糖液脱色,脱色时间应不少于30分钟。脱色完毕,将糖液过滤,即得水解糖液。
  ②发酵:发酵的过程分为:斜面活化—二级摇瓶种子—二级罐种子—发酵。
谷氨酸发酵时使用B9菌种,斜面培养基成分为葡萄糖0.1,蛋白胨1,牛肉膏0.5,食盐5,琼脂2,ph7.0,斜面培养32摄氏度,18小时。
  一级种子培养基成分为:葡萄糖2.5,尿素0.5,玉米浆3,硫酸镁0.04,磷酸氢二钾0.1,硫酸铁百万分之2,硫酸锰百万分之2,pH6.8-7.0。一级种子在32摄氏度培养12小时。
  二级种子培养基成分为:水解糖2.5,尿素0.4,玉米浆3,磷酸氢二钾0.15;硫酸镁0.05,硫酸锰百万分之2,pH6.8-7.0。二级种子在34摄氏度培养7-8小时。
  发酵罐用培养基成分为:水解糖重2.5;尿素0.6,玉米浆0.6,磷酸二氢钾0.17,氯化钾0.03,硫酸镁0.06,硫酸锰百万分之2,p

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