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汉堡包肉饼制作方法

汉堡包肉饼

汉堡包有两种:一种是仅将原材料配制好,不加热,称为生汉堡包;一种是将加工调配好的汉堡包,再进行简单的加热,这叫方便汉堡包。现在方便汉堡包很普及,其原因是加工烹调简单省事。

方便汉堡包主要是往肉或蔬菜里混合上淀粉,再加上调味料或香辛料,成型;将半成品放进加热到85℃的食用油中30秒钟,再烹调或加热杀菌。捞出后风冷。最后,再快速沾一下已溶化了的固体脂肪,用肉表面形成比较厚的因体脂肪被膜,这样有利于保存。以前在制作此种汉堡包时,由于它将汉堡包较长时间地放在 60~100℃的食用油中浸泡,所以汉堡包原料内浸了多量的油。例如:70~80单位重量的汉堡包浸油可达4单位重量之多,由于食用油过多降低了汉堡包原有的风味,也由于采用了低温处理,所以它的杀菌效果就不那么充分,还由于它表面形成了很厚的固体脂肪被膜,反而会使制成品产生裂缝,更容易成片剥落,从而降低贮存期。

这里介绍的新的加工方法,完全可以弥补以上的缺点。用高温蒸汽杀灭已成型的汉堡包原料上的细菌,除去表面的水分,加热,并且短时间地浸泡在液状的油中。冷却后,再沾一下溶化了的固体油脂,使它冷却形成固体。通过这种制造方法完全不会降低汉堡包原有的风味,并能形成理想的保护被膜。而且由于高温处理,可完全杀灭细菌,就能较长时间的保存。

制作方法 先混合已绞碎的牛肉、猪肉及蔬菜、淀粉等汉堡包原料,用调味料,香辛料调味,备成70~100单位重量的肉饼,然后将生的汉堡包放在80~100℃,最好是90~100℃的高温蒸汽下蒸煮,杀死细菌,制成煮汉堡包。接着需要马上除去表面的水分,一般是用60~100℃,最后是70~80℃的热风干燥除去水分。在常温下再将汉堡包放在100~140℃,最好是110~130℃的熔点比较低的食油中炸20~60秒,最好是25~35秒钟。在杀灭表面细菌的同时,也可形成制品表面的渗油层和被膜。再有45~70℃,最好是用5

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