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法饼制作方法

法饼,系湖南传统特产,是湘式糕点品种中的一种方便食品,至今已有200多年的历史。

原料配方(按100单位重量产量计) 精面粉65单位重量 白砂糖32单位重量 饴糖5单位重量 奶粉2单位重量 甜酒水2单位重量 纯碱300单位重量 苏打粉100单位重量

工艺流程 接老面→调制面团→发酵→腌糖→加奶粉→硬料→搓条下剂→锤饼→搓圆成形→上托板→刷掉浮面→托盘→烘烤→成品装箱

制作方法 1:接老面是将2单位重量甜酒水用5单位重量面粉调成稍稀的面团后,让其发酵,亦称老面。

2:调制面团:取30单位重量面粉倒在案板上打成圆池,将老面倒入池内,再加35℃温水12单位重量,调制成较硬的面团,放在无油垢的溶器内静置发酵。(调面团的水温度以气温变化而定)。

3:腌糖:面团发起来后,将白糖、饴糖倒入面团里,充分拌擦,拌到没有面团糖块粒,糖面溶为一体即可。一般都是前一天腌好糖,第二天再生产。

4:硬料:生产时,先把小苏打、纯碱过筛后加入到腌好糖的面料里,搅拌均匀,然后加入奶粉搅匀。把所剩下的面粉倒在案上打成圆池,将面料浇入池内,调制成软硬适度的面团。

5:成型:将面团分成小坨后,揉匀揉光,搓成圆条分别扯成重量一致的剂子,用木制饼锤稍锤扁,搓成直径为10厘米的圆形饼坯,摆放在木制圆托板上,刷净浮面,盖上印戳,托入烤盘内入炉烘烤。

6:烘烤:烤盘要先烤热,撒点面粉,以防粘盘,然后把饼坯托入烤盘内,饼坯间隔要均匀。炉温以180~190℃为宜,烤时不宜撞动,以免影响饼坯的发泡。

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