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蒙古馅饼制作方法

  在辽宁省阜新蒙古族自治县,有一种别具风味的民族面食——蒙古馅饼。

这种饼形如小铜锣,饼面上油珠闪亮,渍渍作响。透过饼皮,里面的馅,肉如玛瑙,菜似翡翠,红绿相间,熬是好看!用筷子把饼夹入盘内,破开饼皮,放上蒜泥、醋、酱油,吃起来,真是鲜美异常,软嫩可口。它制作上的独到之处是,面团和得稀,肉馅拌得滑,烙熟后走油。

原料配方 标准粉500单位重量 猪肉250单位重量 牛羊肉100单位重量 莱50单位重量 豆油(或花生油)125单位重量 精盐、味精、酱油、花椒面、葱、姜各适量。

制作方法 1:和面:500单位重量面用400单位重量水(夏季用凉水,冬季用温水。白面一般用凉水,荞面宜用温水)。和时,边放水边搅动,以防出面疙瘩等。和到用筷子能挑出长条,又不沾盆,放到面案上即稀落为好。稍饧后即可和皮。

2: 拌馅:菜(根据季节,可选用白菜、芹菜、韭菜、酸菜、腌制的咸白菜等)经水焯后投凉、攥干,剁成细末。剔去猪肉的皮、骨,同牛羊肉一起,剁为肉泥。将菜逐渐拌入肉中,加入各种佐料(若放韭菜,则不放葱花和花椒面)。将100单位重量清水对入75单位重量豆油中,然后逐渐拌入馅中。

3: 包饼:将面团放在撒有饽面的案板上,搓成粗条,切成大小一致的10块坯子。将每块坯子按成圆饼,放在掌心,用另一只手拿馅匙,把馅放在饼心,边用馅匙往饼心抿馅,边用托饼的手掌的五指和虎口一张一弛来拢口。包成后用手拍,用刀翻。注意开始拍时,手掌成拱形,不要平拍中心,以防饼边破口、饼面露馅。要做到饼皮厚薄均匀,肉馅均匀地铺漫于上下饼皮。拍成后用刀将饼翻到手掌上,吹掉两面饽面,即可上锅熟制。

4:烙饼:烙锅烧热后,用少量油将锅擦光滑,贴上馅饼。烙时要掌握好火候,火大,饼皮焦而馅未熟;火小,肉馅失水过多而内饼干瘪。因此,开始时火力要大,接近熟时改用微火。经三翻两烙后,饼皮鼓起即熟。

5:走油:把烙好的馅饼,放在锅内四周,擦去锅里的面渣,

在锅底放一勺油,烧热后,将馅饼放入油中,将两面煎黄后,即可装盘。

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