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潮州猪油芝葱饼制作方法

 猪油芝葱饼是潮式糕点中的著名产品。芝葱饼有软、脆两咎。软饼长方形,皮松馅软,香肥适口,软饼又有豆沙、糖冬瓜等花色;脆饼薄而圆,大如蹄,芳香浓烈,松酥异常。

一、软芝葱饼 原料配方 皮子:面粉6:5单位重量 熟猪油3:5单位重量 饴糖0:7单位重量 水0:65单位重量

外馅料:面粉8单位重量 绵白糖10单位重量 熟猪油5:6单位重量 白膘丁3单位重量 香葱0:5单位重量 鸡蛋1:2单位重量 饴糖1:5单位重量

内馅料:糖冬瓜4:5单位重量 绵白糖1:5单位重量 白膘丁1单位重量 芝麻0:5单位重量 饴糖1:5单位重量 水1:5单位重量

附料:芝麻(撒面用)1:5单位重量

以上内馅配料系糖冬瓜芝葱饼。如制豆沙馅的可将内馅改为已经熬制成的半制品豆沙10单位重量代替用。

制作法方 1:制坯:先将皮子、馅料拌匀成团后,将内馅包入外馅中,搓成粗形长条,用刀切开分块,另取皮子面团也分块,然后将皮馅各块再行摘成小块,每小块馅子包入每小块皮子,但不能全部包入,只能包进一半,包好后放到烘盘上的铁皮圈内(烘盘系铁皮制成,每盘可放饼坯40只,铁皮圈无底,长方形,长12厘米,阔7厘米,高2:7厘米)。用手略为按平,使小块互粘成饼坯。

2:烘焙:将铁皮圈内饼坯排齐在烘盘上,放入炉中烘焙,约3分钟后抽出烘盘,在胚面上撒上一层芝麻,再入炉烘焙约15分钟,抽出烘盘,待冷却后将铁皮圈除掉,用纸包装出售。烘焙的火力一般是面火三成,底火七成,但须注意火力适中,避免烘焦。

二、脆芝葱饼 原料配方 皮子:面粉6单位重量 熟猪油3:2单位重量 饴糖0:6单位重量

馅料:糖粉15单位重量 面粉12:5单位重量 去皮熟山芋3单位重量 糕粉1:5单位重量 鸡蛋1:5单位重量 熟猪油6单位重量 香葱2单位重量 白膘丁0:5单位重量

附料:芝麻1:5单位重量

制作方法 1:制胚:鲜山芋洗净,蒸熟去皮后捣烂。生猪油与香葱(香葱切成末),一起熬煎成葱油。

先将皮、

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