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潮州饼(水晶饼)制作方法

 潮州饼,也有称作水晶饼、软馅饼的。它的特点是:甜、香、软、肥。

原料配方 皮料:面粉12单位重量 猪油6单位重量(天然时用5:25单位重量,冷天时用6:75单位重量) 馅糖1单位重量

油酥:面粉1:5单位重量 猪油0:8单位重量

馅料:糖冬瓜8:5单位重量 白膘肉3:5单位重量 瓜子仁1:5单位重量 白芝麻2:5单位重量 青葱0:25单位重量 炒熟糯米粉3:25单位重量 熟猪油3单位重量 开水9单位重量

制作方法 1:制皮:将制皮料用水调匀,扯成小块进行冷却。

2:制油酥:面粉、猪油混调擦透即成。

3:配馅:糖冬瓜切成小粒,白膘肉煮熟切成丁,瓜子仁炒熟,白芝麻碾成局,葱白切成末,再加入熟糯米粉和熟猪油,用开水混拌成馅。

4:制坯:制坯分包酥和包馅两个程序,包酥又有两种方法。

(1)大包酥:取油酥125单位重量,包入1:05单位重量的皮面,用滚筒压薄,卷成圆条,分切40小块。这种做法的优点是制作效率高,缺点是皮酥不匀,饼皮容易碎裂。

(2)小包酥:同样取油酥125单位重量,皮面1:05单位重量,各分40小块,将油酥逐一包入皮面,在台板上搓按成长扁条,再卷成团。这种做法的优点是皮酥均匀,饼皮光滑,不易碎裂,缺点是制作效率低。

根据生产具体情况,采用以上任何一种包酥方法均可。但在包馅时,应将酥块用手堂压薄,取馅料50~100单位重量包入,压成约1厘米厚的饼坯。每只饼坯生重100单位重量,熟重65单位重量,如将用料各增加一倍,即成大型的潮州饼,熟重125单位重量。

5:烘焙:过去用苏式手提吊炉,现已入用广式炉灶。

烘焙程序 将烘饼铁盘在炉内加热→生饼坯放入盘内→烘约3~4分钟取出翻身→烘熟→取出冷透→包装

烘焙时以文火带旺为宜,过旺会使饼壳焦化。当饼坯翻身后重入炉内烘熟时,时间约5~10分钟,须视炉火大小具体掌握。如烘焙大型饼坯,因饼坯较厚,火力可稍为减弱,时间约需8~15分钟。

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