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周村酥烧饼制作方法

 椒盐酥烧饼是绍兴地方特产之一,当地原称“三酥饼”。特点是外皮松脆,馅心很软,甜咸适中,香味特别浓厚,宜热食。每年在春、冬季节生产,成品小巧玲珑,操作精细,每单位重量44只。

原料配方 皮子:面粉1:095单位重量 生油0:125单位重量 饴糖0:25单位重量 水约0:43单位重量

油酥:面粉0:56单位重量 生油0:25单位重量

馅料:熟面粉1:095单位重量 生籼米粉0:25单位重量 生油0:62单位重量 糖粉0:505单位重量 黑芝麻屑0:315单位重量 精盐0:075单位重量

附料:白芝麻0:04单位重量

制作方法
1:制饼皮:先分别将皮子和油酥的配料,调制成面团。再将油酥包入皮料,用滚筒压成7毫米厚的饼皮,再卷起搓成长条,根据需要分量切成小块。

2:拌馅:面粉蒸熟、烘干、过筛,等其它做馅原料拌匀后再加入面粉,拌和后也摘成小块。

3:包馅:把包好油酥的饼皮小块,从面头切口地方折进去,用手掌揿薄,再包入馅料,合拢后,用手稍稍压扁,做成饼坯,表面洒点水,撒上芝麻。皮和馅的比例约各半。

4:烘饼:烘焙是用直立式饼炉(即大饼炉)烘焙。烘焙时掌握炉温很重要,温度过高易焦,过低会使饼坯掉下。大批量生产,用风车炉烘焙亦可以。

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