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椒盐麻饼制作方法

 麻饼是历史悠久的正宗川点。椒盐麻饼除了麻饼的皮薄心多、馨香味素等特点外,配料中有花椒、食盐,成为纯甜、微麻、略咸的特殊风味,为川点中的名品。

原料配方 皮料:面粉11:75单位重量 麻油2:65单位重量 饴糖5:9单位重量 纯碱65单位重量 撒粉1:25单位重量 面麻2:5单位重量

心料:食盐0:25单位重量 花椒面0:1单位重量 瓜糖4:75单位重量 川白糖9:5单位重量 桔饼1单位重量 麻油2:5单位重量 饴糖3:5单位重量 熟粉7单位重量 蜜樱桃0:5单位重量 蜜玫瑰0:5单位重量 核桃仁1单位重量

制作方法
1:制皮料:饴糖不能太浓,其温度以35℃左右为宜(以手检能“分岔”)。饴糖与麻油拌合后,下面粉与纯碱。视面粉的干、湿度酌量加水,一般可加水1单位重量左右。加水后,再搅拌5~6分钟,用手稍摺叠,然后分皮。

2:制心料:先下各种花果料、川白糖、食盐和花椒粉,再下麻油,最后下饴糖和熟粉,逐次拌合,均匀即可。不宜多搅拌,以免使花果料成酱状。

3:成型:按皮40%,心60%的比例包心。用专用铁圈成型,然后打麻。饼面打麻应均匀,麻粒不能重叠;底面只打上少许芝麻,饼腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。

4:烘焙:用急火,炉温350℃左右。进炉时饼面在下,烘焙1分钟左右,翻面,再烘焙约1分钟,芝麻炸裂有声时,即可出炉。

质量标准 规格:圆形块状,饱满平整,打麻均匀,表面无疑结糖块。

色泽:表面棕黄色,边缘浅黄色,底部黄色,无焦斑。

组织:皮薄心多,剖面层次清晰,无杂质。

口味:香甜中有咸味和麻味,鲜美可口,风味特殊。

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