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花色酥饼制作方法

花色酥饼

花色酥饼,是在一般酥点的基本上加以提高创新,改制而成的高级酥点。其工艺复杂,技术性强。南京市著名面点师尹长贵制作的酥点,模拟各种小巧动物的姿态和四季花卉的形状,精工细做,造型逼真,色彩艳丽,食之酥松、油润、香甜,是筵席点心中别具风格的高档品种。下面介绍四种花色酥点的制作方法。

一、菊花酥饼
原料配方(制30个) 上白面粉550单位重量 红色糖50单位重量 鸡蛋清25单位重量 豆沙馅450单位重量 桂花黄糖50单位重量 熟猪油1:25单位重量(约耗350单位重量)

制作方法
1:豆沙馅加面粉(50单位重量),在锅内复炒成干豆沙馅。

2:将面粉(200单位重量)用熟猪油(约80单位重量)和匀后,反复搋揉至面团发软,分成5份油酥团。

将面粉(300单位重量)、熟猪油(45单位重量)和温水105单位重量拌匀,揉至光滑,搓成长条,分成5份油水面。

3: 将油水面团逐块揿成扁圆形,包入油酥团,再轻轻捺扁,擀成约20厘米长,13厘米宽的薄片,从长头一端开始叠(折四道)成长扁条,用刀改切成6个长方形块,共30块。逐块包入干豆沙馅(15单位重量),结头朝下放案板上,用手掌揿成中间微薄边沿稍厚的扁圆形,用刀在边沿等距离地切12刀(成为长约1厘米,宽约7毫米的长条,中心要互相连接),涂抹一层蛋清后逐条翻折,露出豆沙馅心,连接合拢,成圆形酥饼生坯。

4: 油锅置炉火上,放熟猪油(1:15单位重量)烧至三成熟,将菊花酥饼坯逐块放入锅中。当油温升至五六成熟时,把锅离火,见酥饼浮于油面后,略炸片刻,捞出沥油,装入盘中,在酥饼中间先镶上桂花黄糖,再点上红色糖即成。桂花黄糖是将绵白糖用食用黄色素染制后加适量桂花而成。红色糖则只用红色素染制即可。

产品特点 造型美观,甜香油润,入口酥散。如把果酱涂在酥饼中间,将松子仁或瓜子仁五粒镶在其上排成花形,中心再加放红色糖,则更为精美。

二、车轮酥饼
原料配

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