创业网 » 最新文章 » 食品加工技术:蚝油制作方法

食品加工技术:蚝油制作方法

制作方法 1.开蚝:将生长成熟的蚝从海中捞起,立即运回,用丁字形铁质蚝钩的一端将蚝凿一孔,再用蚝钩的另一端打蚝壳,取出蚝肉投入木桶中。生蚝在桶中产生的粘液,在煮蚝时可一起入锅,以增加蚝油的产量。

2.加盐:蚝油质量差时,或开蚝地远离加工处,可加2%的盐保持质量。

3.煮蚝:每50千克蚝肉加60升左右淡水进行煮制。水沸后投入生蚝,用铲搅拌,以免粘连锅底烧焦,并促使蚝肉胶质的溶出。20~30分钟后,用竹箕将蚝捞起,略加震动使蚝身的泥沙下沉,然后倒入箩中沥水。将锅内蚝壳及杂物捞净,取出部分蚝汤,再加入淡水进行第二锅煮制。

4.热蚝取出后经沥水、冷却、加盐、干燥等过程制得蚝干。

5.洗锅:用清水将锅洗净,清除铁锈及污物,除一层花生油,以防浓缩蚝汤时粘连锅底烧焦。

6.澄清过滤:将煮蚝时未加盐的蚝汤,加些淡水,澄清除去下层泥沙蚝壳等杂物,用筛过滤后,再进行浓缩。

7.浓缩:将过滤后的蚝汤倒入洗净的锅中,加热浓缩约10小时,温度保持在95~102℃,沸腾起的花纹达到一定浓度时停火。停火后在锅中停留2~3小时,即为半成品。如有条件,采用真空浓缩,则更理想。

8.改色:以上加工的产品,可称为“原汁蚝油”。由于它色泽灰暗,易分层,高度浓缩后,重金属含量偏高,超过国际食品的卫生标准,不能作为商品直接上市场销售。因此,必须对原汁蚝油进行改色第二次加工。先将铁锅加热,抹一层花生油。然后放入糖加热溶化,温度控制在200℃以下,至糖脱水、使糖液起泡粘稠,呈金黄色后,加入水和原汁蚝油。原汁蚝油中的加水量以稀释后游离氨基酸的含量符合标准为原则,再加热到90℃以上,使颜色逐渐转变成红褐色。

9.增稠:采用一定配比的淀粉及食用羧甲基纤维素作为增稠剂,使液体不分层,并具有浓厚的外观,提高产品的质量。

10.增鲜:添加少量味精及肌苷酸作为增鲜剂,由于二者有相乘作用,鲜味倍增达到改善原有鲜味和增加

您可能还喜欢的文章:加工技术  食品加工  蚝油制作  蚝油  

创意点子 创业点子

头脑风暴

找人 找钱 找项目