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食品加工技术:家庭做豆瓣酱的方法

 入秋正是制做豆瓣酱的季节。农家传统手工做的豆瓣酱,具有色艳味美的特点。

原料配方 蚕豆50千克 面粉10千克 香棒树皮7.5千克 紫苏叶3千克 桂皮3千克 茴香1.5千克 红辣椒25~50千克炒盐25千克 生姜2.5千克 大蒜片5千克 辣椒面250克 胡椒面100克

制作方法 1.去壳制瓣:将蚕豆洗净,晒干后用文火炒至皮皱焦黄,起锅冷却。用石磨(或粉碎机)碾成瓣,再用簸箕或风车除去豆壳和粉末即成豆瓣。

2.煮瓣出晒:将豆瓣煮至八成熟起锅,捞出待冷后拌面,使豆瓣与面粉呈散粒状为止。

3.发酵出晒:俗称“上窝”。选择潮湿无风的室内,将调好的酱瓣摊在木板上,厚度不超过3.3厘米,用干净茅草覆盖。8月份5~7天,9月份7~10天即能发酵长霉,霉丝呈白色或黄色为正常,黑色或绿色霉,说明已变质。当霉长满后可出窝曝晒。

4.熬泡酱液:每10千克水加香棒树皮500克、紫苏叶200克、桂皮200克、茴香100克,煮沸半小时后用纱布过滤,弃去药渣及沉质,即成泡酱液。

5.泡酱晒酱:每10千克酱瓣加泡酱液30千克、红辣椒酱5~10千克、炒盐5千克、生姜500克、大蒜片1千克、辣椒面50克、胡椒面20克。盛入酱钵或酱缸,罩上防蝇罩出晒10~20天(晚上要移入室内)左右,就成为优质豆瓣酱。

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