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食品加工技术:郫县豆瓣酱制作方法

郫县豆瓣酱是川菜食谱里常提到的调味品,郫县生产豆瓣酱已有100多年的历史,因其

配料恰当,工艺合理,质量特别好。

原料配方(每缸成品67.5~70千克) 按目前使用的土陶缸为单位计算,每缸下料:胡豆22千克 鲜海辣椒52.5千克面粉5.5千克 食盐12千克

制作方法 1.胡豆去壳收拾干净。

2.在96~100℃沸水中煮沸1分钟,捞出放冷水中降温,淘去碎渣,浸泡3~4分钟。

3.捞出豆瓣拌进面粉,拌匀后摊放在簸箕内入发酵室进行发酵,控温在40℃左右,经过6~7天长出黄霉,初发酵即告完整。

4.再将长霉的豆瓣放进陶缸内,同时放进盐5.75千克、清水25千克,混合均匀后进行翻晒。

5.白天要翻缸,晚上露放,并注意避免淋雨。这样经过40~50天,豆瓣变为红褐色,加进碾碎的辣椒末及剩下的盐,混合均匀。

6.再经过3~5个月的贮存发酵,豆瓣酱才完全成熟。

产品特点 油润红亮,瓣子酥脆,有较重的辣味,香甜可口。除用作调味外,也可单独佐食,用熟油拌炒,味道更妙。

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