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食品加工技术:潼川豆豉制作方法

    潼川豆豉是四川省的优秀产品,也是各地的川菜大师们专要的调味品之一。炒食、拌食、制汤皆妙,以它烹调各种荤素菜,最能体现川菜的风味。潼川豆豉出产在三台县,因三台古为潼川府,故习惯称为潼川豆豉。此豆豉曾是清代的贡品。三台生产豆豉已有300多年的历史。

原料配方 大豆100千克 盐18千克 白酒1千克 水1~5千克

制作方法 1.原料选择:酿制的原料多取自安县秀水地区的黑色大豆,这种大豆颗粒大小如花生仁,酿出的豆豉质量最佳;普通黄豆制成的豆豉色、香、味皆次之。

2.生产时间:选择在冬、春两季,温度低,发酵效果好,尤以冬季生产贮存到次年六月的成品质量最佳。

3.工艺严格,制作考究:潼州豆豉泡料要求的温度在40~50℃。蒸料使用木甑(蒸桶),火力要猛,蒸制时间可随季节气温不同灵活掌握,一般在2.5小时左右。蒸料当中要上下翻动一次。蒸料上架后保持适当温、湿度,任其自然发酵。大约经过15~21天,菌丝茸毛长稳,有香味散出即可下架。下架后,加盐、白酒、水,拌匀后入坛封存。坛用泡菜坛,密封水槽不能缺水。后熟期约需9~12个月。

4.贮存:潼川豆豉只要注意密封,一般可存放5~6年。此豆豉经长时间贮存后,质量愈变愈好。

产品特点 颗粒松散,色黝黑而有光泽,清香鲜美,滋润化渣,后味回甜。

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