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食品加工技术:固体酱油制作方法

     酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品,因为它是液体,包装和携带均不方便。为了边远山区群众、地质工作者和边防人员生活的特殊要求,固体酱油的生产也确属需要。固体酱油和酿造酱油质量及风味大致相同,它滋味鲜美,食用方便,价格经济,用温开水溶化就能溶成酱油,是日常生活中烹调的方便调味品。

    固体酱油亦称酱油膏,由北京市酿造三厂生产,该厂在生产工艺、设备技术、实际操作技术方面摸索出一些经验。

原料配方 豆粕60%,麸皮40%,配比6∶4。

原料经过处理,接种曲进行通风制曲(25小时);采用低盐固态发酵法,水浴保温(45~50℃)发酵周期20天,浸出二级酱油。无盐固形物14~55%即可。

按每一次浓缩投料计算膏体配比:酱油1200公斤,精盐154公斤,味精3.2公斤,白砂糖32公斤(注意味精必须在浓缩成膏体时加入,搅拌均匀,否则失去调味的作用)。

工艺流程 第一次浓缩:

酿造酱油→计量吸到浓缩罐内→浓缩到标准。

蒸汽压力:0.5~0.8公斤/厘米2;罐内品温:65~70℃;真空度:660~700毫米汞柱;浓缩时间:3~4小时;浓缩标准:40~42°Bé。

第二次浓缩:

加入辅料→开动搅拌机→开水泵浓缩→成膏出罐→成品包装

蒸汽压力:0.4~0.6公斤/厘米2;罐内品温:50~55℃;真空度:680~700毫米汞柱;浓缩时间:3.5~4.5小时。

制作方法 1.第一次浓缩:先开真空泵(多级水泵),关闭后打开抽吸酱油的阀门,真空达到400毫米汞柱可吸入酱油。其后关闭阀门;给蒸汽,开搅拌(吸酱油时注意防止漏油),然后按顺序进行操作。

2.浓缩要求:罐内吸入油后,首先开动搅拌机,再开汽升温,但开始给气压不能超过0.5公斤/厘米2,逐渐升压至0.8公斤/厘米2。如果是真空泵,开冷却水待水温升至25℃以上时,便可逐步给大小,此时要有专人观察罐内的酱油变化情况和品温上升情况,待罐内的

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