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食品加工技术:低盐固态发酵法生产酱油

生产特点 1.以豆饼或豆粕与麸皮为原料。

2.利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲。

3.采用低盐固态发酵,改善了酱油风味,提高了质量。

4.在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用,从而提高了酱香味。

制作方法 1.原料处理

(1)豆饼粉碎:豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。一般认为原料粉碎越细,表面积越大,曲霉繁殖接触面就越大,在发酵过程中分解效果就越好,可以提高原料利用率;但是碎度过细,润水时容易结块,对制曲、发酵、浸出、淋油都不利,反而影响原料的正常利用。所以细碎程度必须适当控制,只要大部分达到米粒大小就行。

(2)润水:润水是使原料中含有一定的水分,以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化,并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。常用原料配比为豆饼100∶麸皮50~70;加水量通常按熟料所含水分 (化验值)控制在45~50%之间(夏季控制高线,冬季控制低线,春、秋季控制中线)。如使用冷榨豆饼,要先行干蒸,使蛋白质凝固,防止结块,然后加水润料。润水时要求水、料分布均匀,使水分充分渗入料粒内部。

(3)蒸料:蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化,成为容易为酶作用的状态。此外,还可以通过加热蒸煮,杀灭附在原料表面的微生物,以利于米曲霉的生长。

用旋转式蒸煮锅蒸料,应先排放进气管中的冷凝水;原料冷榨豆饼经干蒸、润水后,开放排气阀排除冷气,以免锅内形成假压,影响蒸料效果。至排气管开始喷出蒸汽时,关闭排气阀;待压力升至0.3公斤/厘米2时,再一次排放冷气,压力表降到零位,然后按要求升压。蒸料压力一般控制在0.8~1.5公斤/厘米2左右,维持15~30分钟(或1.8公斤/厘米2,5~10分钟)。在蒸煮过程中,蒸锅应不断转动。蒸料完毕后,立即排气,降压至零,然后关闭排气阀,开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷至需要的程度(约50℃),即可开

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