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食品加工技术:生料制醋工艺流程

    生料制醋是指制醋所用的淀粉原料,在粉碎之后,不经蒸煮处理,直接按比例加入黑曲霉麸曲、酒精酵母液、水,经糖化,酒化而得到酒精发酵醪液,再加辅料进行醋酸发酵制醋的工艺。它比传统的熟料制醋工艺,可减少生产工序,降低劳动强度,节省燃料和设备、厂房,且技术易掌握,产品质量也较稳定。

原料配方 高梁粉(或生米粉)400公斤 黑曲霉麸曲50公斤 酵母曲10公斤 麸皮120公斤 壳类(玉米皮、谷糠、稻壳均可)150公斤水600~650公斤 食盐10公斤

辅料(麸皮、谷糠等)要粗细搭配,不能过粗也不能过细,要使醋醅既膨松又含浆水,能容纳一定量的空气,以利于醋酸菌繁殖。

制作方法 1. 生料液体糖化及酒精发酵。按主料比例每100公斤加麸皮20%,黑曲霉麸曲50%,酵母曲10%,一起倒入生产池内。池的内壁要用耐酸材料砌成(若量少时可用陶缸),翻拌均匀,打碎曲块,然后加入650%的水。根据季节或温度的不同,一般在醪液发酵24~36小时后,将发酵表层浮起的曲料翻倒一次,待发酵醪发酵后,每日至少打耙两次,将曲料上下搅拌。一般发酵5~7天左右,醪液开始沉淀时,发酵即基本结束。醪液主发酵阶段,发酵的醪液(俗称酵子)应上下自然翻滚,表层出现一层气泡,大小不一,随起随破,大约需1天左右的时间。酒精发酵的最适温度为28~33℃。

为了缩短发酵周期,应加大酵母曲或酵母液用量。若用酵母液,则添加量为醪液的10%。

2.固体醋酸发酵。液体发酵完毕,立即按比例加入辅料。根据季节不同,闷发24~48小时,然后将料搅拌均匀,再用塑料布盖严,过1~2天后每天翻拌次,并用竹竿撑起塑料布通气。头4~5天撑得不要过高,因此时是酒精生成期,撑得过高酒精易挥发,影响醋酸生成量。第一周时品温控制在40℃左右,随着酒精转化为醋酸,醋醅酸度达到4克/100毫升以上时,可将塑料布适当支高,使品温继续上升,但品温最高不得超过46℃(醋酸菌繁殖最适温

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