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食品加工技术:山西老陈醋酿造方法

山西老陈醋的酿造工艺,创于明末初清初,至今已有300多年的历史,以独特风味弛名全国,深受消费者欢迎。

山西老陈醋的工艺特点是大曲发酵,酒精发酵周期长,醋酸发酵温度高,将一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再经三伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺,故而质地浓稠、醋味醇厚,久贮无沉淀,不变质。

原料配方(以重量计)高梁100% 大曲62.5% 水总计340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麸皮73% 谷糠73% 食盐5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05%

制作方法 1.原料处理。高梁磨碎,使大部分成4~6瓣,粉末以少为宜,加水拌匀,润料12小时以上(若用30~40℃的温水,则4~6小时亦可)。蒸煮以熟透不粘手,无生心好。取出放入缸内,加沸水,拌匀后闷20分钟,使充分吸水,晾凉至25~26℃(冷却时间越短越好)。

2.制曲。大曲是以70%的大麦,30%的豌豆为原料,粉碎后加水用踩曲机制成。其主要工序有:

(1)原料粉碎、压曲。即将大麦或豌豆磨碎,使粉状细料占60%左右,小米粒状粗面占40%。将曲料压制成砖形块,便于堆积、运输和贮存,曲胚含水36~38%,每块重3.2~3.5公斤。

(2)曲的培养:制曲工艺着重于排列,曲坯品温控制在50℃以下。曲坯入房前,将曲室温度调节至15~20℃,在地面辅上谷糠或稻壳,曲坯排列成行侧放,间隔2~3厘米,行距3~4厘米,每层曲坯,上放芦苇秆,撒上粗谷糠,上面再放一层曲坯,两层曲坯间隔15厘米,待曲坯稍风干后,即在曲坯上面及四周盖湿麻袋保温,曲房门窗紧闭,使温度上升,一般经七天左右,曲坯表面出现白色霉菌菌丝。夏季经过36小时,冬季经过72小时即可升温至38~39℃,此时可开门窗排除湿气和降低室温,并揭去上层覆盖的保温材料,并将上下层曲坯翻倒一次,改为堆积成三层,拉开曲坯的排列间距,以降低曲坯水分和温度,防止菌丛过厚,其表面干燥,

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