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食品加工技术:玉米生料法生产米醋工艺流程

     以玉米为主要原料,采用生料湿磨、液体酒化,固体醋化的工艺路线,为食醋的生产创出了一条新的路子。

原料配方 玉米500公斤 麸皮600公斤 黑曲250公斤 酵母50公斤 稻谷750公斤 盐50公斤

制作方法 1.湿料粉碎:准确称取玉米500公斤,加1000公斤水,浸泡12~16小时,使玉米吸水膨胀。然后湿玉米粒流经水选槽,去掉石子等杂物,经粉碎机粉碎后,用离心泵泵入高位酒化罐。

2.生料液体酒化:粉碎好的玉米浆,用泵送到酒化罐后,补加2000公斤水,使总用水∶玉米=6∶1。加麸皮20%(100公斤)、黑曲50%(250公斤)、酵母10%(50公斤),搅拌均匀,使品温达30℃,室温25℃,pH6。24小时后每天搅拌两次,待6~7天左右,酒醪开始沉淀,蒸馏检测酒精在4.5~5度左右,pH为3左右,酒化阶段即结束。

3.固体醋酸发酵:待酒精发酵结束后,及时放入醋酸发酵池,加入500公斤麸皮、750公斤稻壳,搅拌均匀,用塑料布盖严,2天后每天翻醅一次,并用竹竿把塑料布支起,支起的高度最初几天宜低,以能控制品温在40℃左右为准。约经过一周的时间,当醋酸达4度左右,再把塑料布支高些,使品温维持在45℃左右,到后期发酵进入尾期,品温控制在 34~36℃,经30天左右,测其醅子含酒精量几乎为零,酸度在6~6.5度时,要及时下盐50公斤,再翻醅二天,即为成熟醋醅。

4.淋醋:把成熟醋醅装入淋缸内,加入未变质的二淋水,浸泡一夜,次日放淋并经列管加热器灭菌(80℃)后,反复回淋至清亮时可出醋。经化验兑制合格方可出厂。醋渣可加清水使醋尾充分流出供下次使用,并要及时排出醋糟。

生产能力 根据设备及原料情况,每月投料一次(主料500公斤),每周产醋5000公斤,每月产醋20吨,全年按300工日计,一年产量为200吨米醋。

3758# 黑曲霉的培养方法 1.斜面试管菌种采用曲汁培养基在无菌条件下接种后于30~3

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