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食品加工技术:红薯干醋酿制方法

  巴中醋厂在总结麸皮酿醋的实践基础上,根据淀粉制醋的整个生化过程和薯干淀粉含量高于麸化20%的特点,采用了酶法生产薯干醋的工艺流程。

原料配方 红薯干100公斤 大米30公斤 水600公斤 药曲20公斤 黑曲20公斤 麸皮150公斤 粗糠110公斤

工艺优点 1.原料配比和处理恰当。根据红薯含淀粉麸皮多,而蛋白质含量较麸皮少的特点,为了提高薯干醋的醇香味,经过多次试验,在原料配比中掺进大米,一般以30%为宜。

在进行原料处理过程中,应注意干燥、色白,无霉变,且粉碎得愈细愈好,蒸煮的愈熟愈好。

2.菌种的选择合理。培养优良性能的菌种是一项重要的工作。传统的麸皮制醋按习惯采用药曲法,为了提高淀粉糖化能力,降低成本,选择对原料适应性强的3324甘薯曲霉,代替部分药曲,实行药曲和黑曲按1∶1的搭配关系。另外采用308-2纤曲、啤酒酵母、中料141醋酸菌等使薯干醋酸味柔和且有醇香味。在菌种生产方法方面采用了电热恒温箱、排风扇、冰块等办法调节温度。注意消毒灭菌以提高菌种纯度和酶活率,是酿好醋的基础。

3.掌握好水分含量,缩短生产周期。水分对原料熟度和淀粉糊化有很大关系。水分少了,部分淀粉未能膨胀和糊化,不易被淀粉酶所作用,加水多了,料层熟度不匀,发酵过程中醋坯粘结。在蒸煮后,采用直接加自来水的办法(每100公斤红薯干加自来水600公斤左右),若以煮头的混合原料计算按每100公斤混合料加水460公斤,渗入冷水后,采用蒸料法淘汰法,缩短生产周期7天左右,且节约劳力。

4.严格控制各阶段发酵温度。熟料拌入曲药后的糖化阶段应控制品温在39℃,当品温降到35℃左右即表示醋母液已经成熟。即可转入醋坯发酵。在醋坯发酵阶段中前3天破头温度应掌握在40℃左右,中期10天平均温度应控制在42℃以下,后期5天温度应在36℃左右,若持续高温不降或降温后又反复发烧则说明已有杂菌感染。醋坯必须及时处理,夏季酿醋,品温

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