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食品加工技术:北方风味的调味辣酱制作方法

我国南方的四川、两湖、两广、江浙、云贵等地区食用辣酱很盛行,在东北也越来越多地受消费者爱好。因为它能增进食欲、解腻、助消化,并含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、钙、VC等,故为家庭及旅游佐餐佳品。

一、豆瓣辣酱 工艺程流

1.制大豆曲

大豆→洗净→浸泡→蒸熟→冷却→面粉混合→种曲接种→培养→大豆曲

大豆首先清洗,以除泥沙污物。然后在大份量水中常温浸泡2 小时,使豆粒充分润水,接着在普通蒸锅内常压蒸熟30分钟或在1公斤/厘米2压力下蒸熟10分钟左右,直到豆粒软透及食后无酸味为止。这对提高蛋白利用率和提供微生物的营养源有意义。面粉混合时面粉不预先蒸熟或焙炒,这对制曲繁殖有利,故用生面粉。制曲操作时原料配比为:大豆100份,标准面分40~60 份,曲种用量0.15~0.3%。把这些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接种,培养工序与酱油制曲法相同。

2.制豆瓣酱

大豆曲料→入池发酵→升温发酵→盐水混合→酱坯保温发酵→第二次加盐→发酵翻酱→成品

制豆瓣酱配比:大豆曲料100份,15°Bé盐水70份,当酱醅成熟后,再加入24°Bé盐水30份,细盐10份。

操作过程:先把大豆曲料倒入发酵池内,稍压后以盐水逐渐渗透,增加曲和盐水接触时间。发酵后自然升温到40℃左右,同时把15°Bé盐水加热到60~70℃倒入面层,然后上层撒入一层细盐、盖好。这样10~15天左右发酵完毕,再补加24°Bé盐水及封面用精盐,混合均匀后在室温下再次发酵5~6天左右即可。注意保温发酵时酱坯温茺不应低于40℃,以防发酵太慢而杂菌感染后变酸。

3.制干辣酱

先将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取100份辣椒粉,15°Bé食盐水150~200份,生江米粉(也可用白面粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6~8份、生姜泥2份,在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右即成干辣酱。

4.由豆瓣酱和干辣酱制辣豆瓣酱

上述

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